Investigadores de la Universidad Hebrea de Jerusalem desarrollaron una innovadora tecnología que podría hacer más accesible la producción de carne cultivada en laboratorio, una alternativa que busca reducir el impacto ambiental y ético de la ganadería tradicional.
El estudio fue realizado por Alon Gershkoviz, Joseph Kippen y Yael Gilad, bajo la dirección del profesor Oded Shoseyov y la doctora Sharon Schlesinger de la Facultad de Agricultura, y la colaboración del profesor Ido Braslavasky.
La principal novedad consiste en el desarrollo de una estructura comestible y segura basada en celulosa de origen vegetal que permite reducir significativamente el uso de factores de crecimiento, unas proteínas esenciales para que las células animales se multipliquen y formen tejido muscular. Estos factores representan actualmente uno de los costos más elevados en la producción de carne cultivada.
En lugar de añadir continuamente estas proteínas al medio líquido donde crecen las células, los investigadores las incorporaron directamente a una estructura porosa de celulosa. Gracias a este enfoque, lograron obtener un crecimiento celular comparable utilizando hasta diez veces menos cantidad de estos costosos componentes.
Una estructura vegetal que imita el músculo
La base del sistema es una matriz fabricada mediante técnicas de congelación direccional aplicadas a derivados de celulosa. El resultado es una estructura microscópica con canales alineados que reproduce de manera sorprendente el entorno natural donde se desarrollan las fibras musculares de los animales.
Al sembrar células madre bovinas sobre esta plataforma, los científicos observaron una excelente adhesión, supervivencia y alineación celular. Además, la propia estructura favoreció que las células comenzaran a transformarse en tejido muscular.
Tras varias semanas de cultivo, las células desarrollaron proteínas musculares características y adquirieron propiedades físicas cada vez más parecidas a las de un corte de carne tradicional.
¿Qué ocurrió al cocinarla?
Para evaluar su potencial culinario, los investigadores sometieron los tejidos cultivados a pruebas de cocción en sartén.
Los resultados mostraron que las piezas mantuvieron su forma durante el proceso y desarrollaron el característico dorado asociado a la reacción de Maillard, responsable de gran parte del sabor y aroma de los alimentos cocinados.
Las pruebas mecánicas realizadas después de la cocción indicaron que la textura obtenida era fibrosa y presentaba una resistencia a la compresión similar a la de la carne vacuna cocinada.
Un paso hacia la viabilidad comercial
Según la doctora Sharon Schlesinger, los hallazgos demuestran que es posible mejorar significativamente la economía de la agricultura celular sin comprometer la calidad del tejido producido.
“Al fijar los factores de crecimiento directamente sobre la estructura, las células reciben de forma inmediata las señales necesarias para desarrollarse. Esto reduce considerablemente el desperdicio de recursos y nos acerca a una alternativa comercialmente viable para la producción de carne”, explicó.
Por su parte, el profesor Oded Shoseyov destacó que el uso de materiales vegetales como la celulosa permite crear una estructura sostenible capaz de guiar naturalmente a las células para reproducir la arquitectura de la carne real.
Aunque los investigadores señalan que todavía quedan desafíos por resolver antes de llegar al mercado, como eliminar completamente ciertos componentes de origen animal del proceso y ampliar la escala de producción, consideran que este avance representa un hito importante para el futuro de la carne cultivada tanto en Israel como en el resto del mundo.
El artículo de investigación titulado “Growth factors-infused cellulose scaffolds support cost-efficient proliferation and differentiation of bovine stem cells for cultivated meat”, ya está disponible en Current Research in Food Science.
