La estructura de los glóbulos de grasa de la leche desempeña un papel clave en sus interacciones con las bacterias, promoviendo el crecimiento de bacterias beneficiosas como Bacillus subtilis.
Un nuevo estudio dirigido por la profesora Nurit Argov-Argaman de la Facultad de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de la Universidad Hebrea de Jerusalem, en colaboración con investigadores de la Organización de Investigación Agrícola, ha revelado ideas fascinantes sobre la compleja relación entre los glóbulos de grasa de la leche y las bacterias.
La investigación explora cómo las propiedades estructurales de estas gotas de grasa microscópicas influyen en sus interacciones con bacterias beneficiosas y dañinas, arrojando luz sobre los mecanismos naturales de la leche para promover la salud y proteger contra los patógenos.
Los glóbulos de grasa láctea, secretados por las células epiteliales de la glándula mamaria, han sido reconocidos durante mucho tiempo por su papel en la entrega de nutrientes esenciales. Este nuevo estudio analiza más de cerca cómo su estructura, en lugar de solo su composición química, da forma a las interacciones con las bacterias.
La investigación analizó glóbulos de grasa láctea obtenidos de células epiteliales de la glándula mamaria y leche cruda, examinando su impacto en el crecimiento bacteriano y la formación de biopelículas. Sorprendentemente, el tamaño de los glóbulos surgió como un factor decisivo. Los pequeños glóbulos de grasa láctea promovieron el crecimiento de Bacillus subtilis, una bacteria comensal, mientras que los grandes glóbulos de grasa láctea desencadenaron la formación de biopelículas, un comportamiento a menudo relacionado con la resistencia y adaptación bacteriana.
Estos hallazgos fueron respaldados por el perfil metabolómico de las secreciones de las bacterias, lo que respalda la diferente respuesta metabólica de las bacterias a los diversos tamaños de los glóbulos de grasa láctea de ambas fuentes (leche cruda y secreciones de células de la glándula mamaria).
Curiosamente, las variaciones de tamaño de los glóbulos de grasa láctea no influyeron en el comportamiento de Escherichia coli, una bacteria patógena común, lo que pone de manifiesto la especificidad de las interacciones. Además, una mezcla de lípidos sintéticos que imita la composición química de pequeños glóbulos de grasa láctea no logró estimular el crecimiento bacteriano, lo que subraya el papel crítico de las propiedades estructurales sobre la mera composición química.
El estudio concluyó que la estructura única de los glóbulos de grasa láctea desempeña un papel central en la regulación de la interacción con las bacterias. Los resultados se utilizarán para explorar más a fondo si la estructura se puede utilizar para proporcionar una ventaja competitiva a las bacterias beneficiosas, lo que podría mejorar las propiedades de seguridad y salud de los productos lácteos y otros productos alimenticios. Además, los hallazgos también confirmaron que los componentes de la leche secretados por las células epiteliales de la glándula mamaria comparten similitudes funcionales con los glóbulos de grasa de la leche cruda, lo que refuerza la idea de que el diseño de la naturaleza juega un papel fundamental en la configuración del ecosistema microbiano.
La profesora Argov-Argaman enfatizó la importancia de estos hallazgos, afirmando: “Nuestra investigación destaca las intrincadas formas en que las características físicas de los glóbulos de grasa de la leche pueden influir en la dinámica microbiana, ofreciendo vías potenciales para mejorar la salud a través de los componentes dietéticos naturales”.
Esta investigación abre la puerta a una comprensión más profunda de cómo las propiedades naturales de la leche influyen en las comunidades microbianas, con implicaciones para la ciencia láctea, la nutrición infantil y la seguridad alimentaria.
El trabajo de la profesora Argov-Argaman ejemplifica cómo profundizar en los detalles microscópicos de la naturaleza puede revelar profundos conocimientos sobre los mecanismos que sustentan la salud.
El artículo de investigación titulado “The role of structure in the interaction between bacteria, mammary epithelial cells and milk fat globules from raw or “cultured” milk”, ya está disponible en Food Chemistry.
Investigadores:
C. Raz1, 2, N. Tzirkel-Hancock1, M. Shemesh2, N. Argov-Argaman1>.
Instituciones:
1) Departamento de Ciencia Animal, Facultad de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Universidad Hebrea de Jerusalem.
2) Organización de Investigación Agrícola, Rishon LeZion.
