Una búsqueda de 15 años llevó al profesor de la Universidad Hebrea a concluir que la mejor manera de abordar la futura crisis alimentaria es extrayendo proteínas de los garbanzos. Y no hay necesidad de pita.
Dos de los mayores desafíos que enfrenta la humanidad están inseparablemente unidos. Según las previsiones, la población mundial alcanzará los 10.000 millones a mediados del siglo XXI, justo cuando la crisis climática plantea grandes dudas sobre la posibilidad de alimentar a todos. Al mismo tiempo, la expansión de la agricultura, para evitar la hambruna masiva a nivel mundial, causará un daño adicional a los pocos bosques y tierras silvestres que quedan, lo que exacerbará una crisis que ya es grave.
Muchas personas actualmente consumen carne como una fuente importante de proteínas. Pero la industria cárnica/ganadera causa graves daños ambientales: alrededor de una sexta parte de todas las emisiones de gases de efecto invernadero provienen de los rebaños de vacas, que también consumen grandes cantidades de agua y ocupan vastas extensiones de tierra.
Con el fin de resolver el problema cada vez mayor de proporcionar nutrición a la humanidad y reducir el daño causado por la agricultura moderna, los científicos y las empresas de suministro de alimentos se esfuerzan por encontrar proteínas de origen vegetal que puedan ofrecer una alternativa.
El alcance de la inversión en proteínas alternativas solo durante el año pasado fue de alrededor de $ 5 mil millones y, según las estimaciones, esa cifra habrá aumentado a entre $ 100 mil millones y $ 470 mil millones para el año 2040.
La gran pregunta a la que se enfrentan los científicos y los fabricantes de alimentos es la identidad de la planta que sería más adecuada para servir como sustituto de los productos derivados de animales, y podría soportar la peor parte de la “revolución de las proteínas alternativas”.
El Prof. Ram Reifen de la Facultad de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de la Universidad Hebrea cree que la mejor respuesta es la legumbre más popular de Israel. Sí, después de unos 15 años de estudio junto con otros investigadores, llegó a la conclusión de que el humilde garbanzo es la forma más nutritiva y ecológica de suministrar alimentos a las masas del mundo.
En sus estudios, Reifen identificó varios atributos significativos del garbanzo (más conocido en Israel como hummus; los garbanzos, por supuesto, son el ingrediente principal de la pasta de hummus). Además, al cruzarlo, mejoró su valor nutricional. Luego pasó a desarrollar un método a través del cual se destilaba un polvo nutricional (conocido como “aislado”) de la leguminosa, y ese polvo es casi un 92 por ciento de proteína. Está dotado de varios atributos únicos que lo convierten en una fuente particularmente exitosa de sustitutos de la carne, el pescado y los productos lácteos.
Una gota de vitamina A
Reifen es un pediatra que hizo su residencia en gastroenterología y nutrición infantil, y también completó una maestría en nutrición. A partir de la década de 1990, viajó a numerosos países en desarrollo, donde sus estudios encontraron que en partes de la población, casi la mitad de los niños sufrían de deficiencia de vitamina A.
En estudios adicionales, descubrió conexiones entre los niveles de la vitamina en la sangre y la condición de los pulmones; las posibilidades de desarrollar SIDA; la tasa de crecimiento de un niño; y enfermedades gastrointestinales. “Estas son todas las cosas que la gente no sabía de antemano”, dice.
Reifen transmitió sus hallazgos a la Organización Mundial de la Salud y contribuyó a establecer la recomendación de administrar gotas de vitamina A a las mujeres embarazadas en el mundo en desarrollo, así como al bebé inmediatamente después del nacimiento. “Estas gotas son económicas y resuelven los problemas de deficiencia de vitamina A”, dice.
La resolución exitosa del problema solo sirvió para despertar el apetito de Reifen por más. “Había estado en África, el Sudeste Asiático y América del Sur muchas veces, y encontraron su camino hacia mi corazón”, dice. “Me di cuenta de que ese era mi propósito en la vida: alimentar a los niños hambrientos allí”.
El problema relacionado con la salud más frecuente en los países en desarrollo es el retraso en el crecimiento y el desarrollo, señala Reifen. Casi siempre, esto se debe a una nutrición limitada, principalmente a una ingesta insuficiente de proteínas.
La solución obvia era aumentar el uso de la soja para alimentar a bebés y niños. La soja es una leguminosa que se utiliza más que cualquier otra fuente de proteínas en la industria alimentaria mundial. Sin embargo, tiene varios inconvenientes. “Primero, la soya contiene hormonas sexuales femeninas (fitoestrógenos) en cantidades inmensas”, dice Reifen. “ Eso me perturba mucho . Si no es necesario, es mejor no darle soya a los bebés a menos que sean alérgicos a la leche”.
Otro inconveniente, dice, es que la soja provoca alergias. Otro problema importante es que la soja solo crece en ciertas partes del mundo porque requieren condiciones climáticas específicas. “Busqué una legumbre que fuera tan excelente, en cuanto a calidad, como la soya, pero que no tuviera los problemas que se presentan al usar soya”.
La solución estaba justo debajo de su nariz.
En un viaje a Malawi, Reifen notó que muchos lugareños estaban cultivando plantas de garbanzos. “Pero ellos mismos no estaban familiarizados con los garbanzos; no es parte de su cultura alimentaria. Lo cultivaban solo para venderlo en el mercado indio”, explica.
Trabajando con un estudiante de Malawi, Reifen desarrolló una fórmula nutritiva para bebés a base de garbanzos. “La fórmula para bebés hizo posible, con agua hervida y nada más, proporcionar un almuerzo completo para un niño a base de garbanzos que se cultivaron y procesaron localmente. También se adaptó al paladar de Malawi”, dice Reifen.
Biotecnología de 10.000 años de antigüedad
De vuelta en Israel, Reifen se puso en contacto con un genetista de plantas que se especializa en garbanzos: el profesor Shahal Abbo, de la Facultad de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de la Universidad Hebrea. Abbo había investigado durante años la historia de la domesticación del garbanzo, lo que puede ayudar a explicar su naturaleza mágicamente robusta.
La transición de la humanidad de la cultura de cazadores-recolectores a la agricultura requirió una variedad de plantas domesticadas, dice Abbo, debido a la necesidad nutricional de una diversificación de ingredientes y también debido a los riesgos de depender de un solo cultivo. Los agricultores se enfrentaron a una pregunta fundamental: ¿qué plantas deberían elegir para domesticar y cultivar? “En Oriente Próximo, eligieron varios cereales y varias legumbres, y también lino”, explica Abbo. “Pero el garbanzo tiene una historia diferente a la de las otras plantas”.
El garbanzo es muy sensible a una condición llamada Ascochyta, causada por un hongo y cuyas esporas se esparcen/dispersan a través de las gotas de lluvia. En la naturaleza, el garbanzo evita el hongo al crecer escasamente, por lo que una planta infectada no infectará a otras. “Es por eso que no fue posible cultivar garbanzos en campos densos”, dice Abbo.
Reifen: ‘Había estado en África, el Sudeste Asiático y América del Sur muchas veces, y llegaron a mi corazón. Me di cuenta de que este era mi propósito en la vida: alimentar a los niños hambrientos allí.’
A pesar de este gran inconveniente, los primeros agricultores no abandonaron el garbanzo. De hecho, la solución que encontraron se considera la primera iniciativa biotecnológica del mundo. Sembraron grandes cantidades de semillas de garbanzos en primavera -temporada en la que las posibilidades de lluvia e infección por esporas de hongos son bajas- y luego seleccionaron las pocas plantas que habían logrado sobrevivir a pesar de las condiciones más difíciles características de la temporada.
“No conocemos ningún otro ejemplo en la antigüedad, aparte del garbanzo, de un cultivo que se haya cultivado fuera de su temporada natural de crecimiento”. cuenta Abbo.
La razón por la que los antiguos agricultores insistieron en el cultivo de garbanzos sigue siendo un misterio. Una posible explicación surgió de un estudio de 2007 realizado por Abbo y el profesor Zohar Kerem que apareció en el Journal of Archaeological Scienc e. En él demostraron que las semillas del garbanzo domesticado contenían altos niveles de triptófano en comparación con el garbanzo silvestre.
El triptófano es un aminoácido esencial; en otras palabras, no puede sintetizarse en el cuerpo y debe consumirse en los alimentos. El triptófano es la sustancia a partir de la cual las células de nuestro tronco encefálico producen serotonina (un neurotransmisor que es fundamental para el funcionamiento de las conexiones neuronales en el cerebro). Además, se encontró que el triptófano aumenta la frecuencia de ovulación en la mujer, fortalece la sumisión a los individuos dominantes en el grupo y mejora el funcionamiento bajo presión.
Kerem y Abbo creían que la fácil disponibilidad de triptófano en el garbanzo domesticado podría haber contribuido a la transición del modo de vida de la caza y la recolección a favor de la agricultura. Esta transición socioeconómica debe haber requerido muchas adaptaciones de comportamiento debido a los cambios en la estructura social. “Todo esto comenzó en nuestra región, con la domesticación de las plantas como fuente de alimento, con especial énfasis en los garbanzos”, dice Abbo.
Respuesta llena de pita
Entonces, el garbanzo podría haber jugado un papel en la Revolución Neolítica y hoy, Reifen cree que puede jugar un papel para salvar a la humanidad de las consecuencias destructivas de esa revolución.
Cuando Reifen comenzó su búsqueda en los últimos años de una proteína que fuera amigable tanto con el medio ambiente como con la humanidad, “nadie en Israel había oído hablar de proteínas alternativas”, dice. “Cada vez que pedía dinero, el decano hacía un gesto como si estuviera limpiando un poco de hummus con una pita. ¡Hummus no se consideraba ciencia!”.
Reifen descubrió que, si bien la soya se había investigado exhaustivamente, los garbanzos se habían descuidado por completo. Entonces, en el transcurso de varios años, él, junto con Abbo y otros socios, realizó una serie de experimentos que descubrieron que el garbanzo no induce alergias, que su proteína es de muy alta calidad en términos de disponibilidad para el cuerpo y que es una proteína entera que contiene todos los aminoácidos esenciales. “Esto significa que no tienes que comerlo con pita, que es lo que mucha gente piensa”, explica. “Es posible hacerlo, porque sabe bien, lo hago, pero no es necesario”.
Al completar la investigación, Reifen se dio cuenta de que había encontrado la solución.
“El garbanzo no es alergénico, no contiene fitoestrógenos y tiene el mismo valor nutricional que la soja. Y además es una legumbre muy rica”, sonríe.
El aislado de garbanzos tiene un sabor neutro. También es transparente, no tiene aroma y se puede procesar en una amplia variedad de texturas. “Puedes hacer queso, pescado, leche y sustitutos de la carne”.
Agrega que, como cultivo, el garbanzo requiere relativamente poco fertilizante o riego. “Es una legumbre muy impresionante, evidentemente la mejor proteína vegetal que existe, en términos de nutrición”.
El siguiente paso de Reifen y Abbo fue llevar a cabo la hibridación de varias variedades de garbanzos, demostrando que es posible aumentar la cantidad de betacaroteno, hierro y calcio en el garbanzo (el betacaroteno es la sustancia a partir de la cual se produce la vitamina A en el cuerpo).
Posteriormente, Reifen desarrolló un proceso para extraer la proteína del garbanzo; ese proceso ahora está protegido por una patente que pertenece a la Universidad Hebrea.
Este proceso también incluye la neutralización de los sabores del garbanzo y la mejora de la funcionalidad de la proteína en polvo como herramienta para producir sustitutos de la carne o la leche. “Cuando se muelen otras proteínas, no se obtiene la misma calidad de sustitutos de la carne o la leche”. dice Reifen.
El desarrollo del proceso implicó “innumerables experimentos”, agrega. La primera etapa se llevó a cabo en un laboratorio israelí, cuando solo se produjeron unos pocos gramos del aislado. Las etapas posteriores se llevaron a cabo en grandes laboratorios de alimentos en Alemania y Francia. Al final, habían diseñado un proceso químico complejo, que se clasificó como “etiqueta verde”, lo que significa que no implica ninguna producción resultante de materiales contaminantes.
A diferencia de la proteína producida a partir de otras legumbres, el aislado de garbanzo tiene un sabor neutro. Además, es transparente, no tiene aroma y se puede procesar en una amplia variedad de texturas. “No pensamos que sería tan exitoso”, admite Reifen. “Puedes hacer queso, pescado, leche y sustitutos de la carne”.
En un artículo publicado hace unos meses en la revista Nutrients , la profesora Efrat Monsonego-Ornan, de la Facultad de Agricultura de la Universidad Hebrea, demostró que el aislado de garbanzo es tan beneficioso para el desarrollo óseo de los animales como la proteína de la leche. “La proteína de la leche es la proteína definitiva”. dice Reifen. “Es asombroso que nuestro aislado esté al mismo nivel”.
Sabor, sabor, sabor
Para difundir la noticia del garbanzo, Reifen creó una startup llamada ChickP, en colaboración con la empresa de transferencia de tecnología de la Universidad Hebrea. ChickP vende el aislado a grandes fabricantes de alimentos. Varias empresas en los Estados Unidos y Europa ya están fabricando productos que se basan únicamente en la proteína de ChickP.
Sin embargo, el mayor desafío de la empresa es el alto costo del aislado, que en la actualidad es incluso más caro que la carne. Como en muchos otros casos, la penetración en el mercado depende de precios competitivos, lo cual es difícil de lograr cuando se tiene un producto nuevo que se produce en cantidades relativamente pequeñas.
El equipo de ChickP está trabajando actualmente en el desarrollo de la próxima generación de Isolate, que será más económica y al mismo tiempo mejorará la calidad del producto.
“Hay tres factores principales según los cuales las personas eligen los alimentos”, señala Reifen. “Sabor, sabor y sabor.”
En la sede de la empresa en Nes Tziona se instaló un laboratorio dirigido por el tecnólogo de alimentos Maor Dahan. Dahan utiliza maquinaria muy avanzada para probar el potencial de sabor del aislado: “No queremos fabricar para el público en general. En su lugar, queremos mostrar a los fabricantes de alimentos lo que pueden hacer con él”, explica.
Y resulta que es posible hacer bastante. Por ejemplo, Dahan le sirvió a su reportero un plato boloñés realmente delicioso (en un plato de papel biodegradable). “Nutricionalmente hablando, es idéntico a comer carne”, dice, “excepto que es sin colesterol, sin grasas saturadas y sin antibióticos”.
“Y sin dañar el medio ambiente”, agrega Reifen. De hecho, la textura y el sabor de la comida son casi idénticos a la carne. Según Dahan, la boloñesa de garbanzos no contiene ninguno de los potenciadores del sabor o colorantes que puedes encontrar en muchos otros sustitutos de la carne.
La sorprendente comida de garbanzos continuó con queso amarillo (“Contiene muchos menos estabilizadores en comparación con otros sustitutos del queso”, señala Dahan); cereales para el desayuno a base de garbanzos (“Los cereales regulares apenas contienen nada; aquí tienes un 20 por ciento de proteína”); y leche de garbanzos que se bate asombrosamente bien para el café, y también es excelente para el helado de garbanzos.
Solo hay una cosa a la que ChickP definitivamente no se acerca. “Estamos haciendo comida para atletas y también hacemos pastas para untar que contienen muchas proteínas, pero no hummus”, dice Reifen. “Eso se lo dejaremos a Abu Hassan”, se ríe, refiriéndose al legendario humus israelí.
Fuente: Haaretz
