Un condimento para carne creado por investigadores de la Universidad Hebrea de Jerusalem forma un sello encima de la comida, conservándola por más tiempo evitando que se deteriore la calidad, el sabor y el olor.
El profesor Oren Tirosh, especialista de la universidad en biomecánica (los principios mecánicos de los organismos vivos), dirige el equipo de MeatCrust que tiene su sede en el centro tecnológico de Yissum, la empresa de transferencia de tecnología de la Universidad Hebrea.
El condimento patentado forma una costra sobre la carne que actúa como un antioxidante seminatural, le dice el equipo a NoCamels. Los antioxidantes son compuestos que pueden impedir el proceso de oxidación de lípidos (también conocida como peroxidación de lípidos), que ocurre cuando los ácidos grasos de la carne reaccionan con el oxígeno y provocan rancidez.
“Esta corteza de carne ayuda a prevenir sabores desagradables relacionados con la oxidación de lípidos, un factor clave en el deterioro de la calidad de los productos cárnicos no microbianos”, dice el equipo.
De hecho, afirman, el condimento “reduce significativamente” el proceso de oxidación de lípidos en la carne. El proceso de oxidación de lípidos se ve facilitado por múltiples factores, incluida la cocción, el almacenamiento e incluso la digestión.
Según la Organización Mundial de la Salud, alrededor de 600 millones de personas en todo el mundo sufren cada año enfermedades transmitidas por alimentos y el 7,5% de todas las muertes anuales son causadas por ellas. Esto, dice la OMS, equivale a casi un tercio de las muertes mundiales anuales causadas por accidentes de tráfico.
Según los investigadores, el condimento se agregará fácilmente en forma de polvo a diversos alimentos, lo que proporcionará un método de conservación rápido, ecológico y rentable.
“A diferencia de los conservantes sintéticos tradicionales, MeatCrust ofrece una solución de etiqueta limpia para la conservación de la carne”, afirma el equipo.
Dice que mientras que otros métodos utilizados para evitar que los alimentos se vuelvan rancios se centran precisamente en eso, la corteza tiene una doble función: funciona como conservante y condimento.
Actualmente, el equipo se encuentra en el proceso de perfeccionar la fórmula del condimento para alcanzar el perfil de sabor deseado. El condimento incluye sales y azúcares, ambos utilizados desde hace mucho tiempo como conservantes de alimentos, pero el equipo dice que la composición exacta aún es secreta y se finalizará en un futuro próximo.
Según la empresa de investigación internacional Grand View Research, el mercado de conservación de carne estuvo valorado en más de 2 mil millones de dólares en 2021, y se espera que crezca a una tasa anual de casi el 4% en los próximos años.
El equipo dice que la decisión de desarrollar el condimento se debe a una mayor demanda de productos cárnicos naturales y de etiqueta limpia, lo que también ha provocado una disminución en el uso de productos sintéticos para evitar que la carne se eche a perder en favor de procesos de conservación naturales.
Además, dice el equipo, fue motivado por el deseo de encontrar soluciones más seguras para la conservación de la carne que eviten los riesgos asociados con los conservantes comunes como los nitratos.
La Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. y la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer han definido las N-nitrosaminas, que están formadas por nitratos, como cancerígenas.
Según la Sociedad de Investigación y Ciencias Farmacéuticas, los conservantes artificiales pueden provocar otras afecciones de salud graves como asma, hiperactividad e incluso daños neurológicos.
El equipo dice que Tirosh “está comprometido con soluciones pioneras que no solo aborden los riesgos que plantean los conservantes tradicionales, sino que también allanen el camino para un futuro en el que los métodos de conservación de alimentos naturales, sostenibles y seguros redefinan el panorama de la industria cárnica”.
El profesor también está trabajando en el desarrollo de nuevas partículas antimicrobianas (sustancias utilizadas para prevenir o tratar infecciones) que también mejorarían la seguridad alimentaria, específicamente previniendo el crecimiento de clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo, en la carne procesada.
También ha diseñado nanopartículas bioactivas cuyas cualidades antioxidantes avanzadas pueden ayudar a preservar otras fuentes alimenticias de proteínas, incluidos los productos a base de pescado.
“A medida que la industria pasa de los conservantes sintéticos a las etiquetas transparentes y limpias, los métodos de conservación innovadores cobran protagonismo”, afirma el Dr. Ilya Pittel, vicepresidente de desarrollo empresarial de Yissum.
“El laboratorio del Prof. Tirosh en la Universidad Hebrea lidera esta misión, descubriendo soluciones para la conservación de alimentos segura, sostenible y amigable para el consumidor”.
Actualmente, los investigadores están presentando patentes para proteger la tecnología MeatCrust, que Pittel llama “innovadora”. También están buscando socios para colaborar, realizar más investigaciones y ayudar a comercializar la tecnología.
“El objetivo es establecer una fuerte presencia en el mercado y ofrecer una solución convincente para la conservación natural de la carne con etiqueta limpia”, afirma el equipo.
Fuente: NoCamels
