BitterMasS, una novedosa herramienta que utiliza espectrometría de masas, promete un salto revolucionario en la predicción de la amargura de los compuestos. Desarrollado a través de la colaboración interdisciplinaria, ofrece una mayor precisión y eficiencia en comparación con los métodos tradicionales, con una amplia gama de aplicaciones en la ciencia de los alimentos, la farmacia y más.
Presentamos BitterMasS, una herramienta pionera desarrollada por un equipo dirigido por el estudiante de doctorado Evgenii Ziaikin y la profesora Masha Niv de la Universidad Hebrea y el Dr. Edisson Tello y el profesor Devin Peterson de la Universidad Estatal de Ohio.
BitterMasS aprovecha el poder de la espectrometría de masas para predecir el amargor de los compuestos sin necesidad de conocer previamente sus estructuras químicas. Este avance marca una desviación significativa de los métodos tradicionales que se basaban en datos estructurales, que solo cubren una pequeña fracción del metaboloma.
El amargor, una modalidad de sabor fundamental potencialmente relacionada con sustancias tóxicas, ha intrigado durante mucho tiempo a científicos y expertos en alimentos por igual. Hoy, un estudio innovador promete revolucionar la forma en que se entiende y maneja la amargura en alimentos y bebidas.
Utilizando un conjunto de datos de más de 5.400 espectros de masas experimentales de compuestos amargos y no amargos, BitterMasS logró una precisión y tasas de recuerdo notables en las pruebas internas. Para la validación externa, la herramienta demostró un rendimiento sólido, identificando con precisión compuestos amargos sin información estructural.
Estos hallazgos subrayan el potencial de BitterMasS para agilizar los procesos de selección de compuestos en la ciencia de los alimentos, la industria farmacéutica y más.
“BitterMasS representa un cambio crítico en la predicción del sabor”, dijo la profesora Masha Niv, investigadora principal. “Al aprovechar los datos de espectrometría de masas, ahora podemos predecir el amargor de manera directa y eficiente, lo que abre las puertas a nuevos descubrimientos en compuestos que promueven la salud y técnicas mejoradas de procesamiento de alimentos”.
Los investigadores imaginan a BitterMasS como una herramienta versátil capaz de monitorear los cambios de amargor a lo largo del tiempo, proporcionando información crítica sobre la calidad y seguridad de los alimentos. Este enfoque innovador también ofrece aplicaciones prácticas en el desarrollo de fármacos y la metabolómica.
En resumen, BitterMasS es un testimonio del poder de la colaboración interdisciplinaria y la innovación tecnológica para avanzar en nuestra comprensión del sabor. Sus implicaciones se extienden mucho más allá del laboratorio, lo que podría remodelar la forma en que percibimos y utilizamos los compuestos amargos en diversas industrias.
El artículo de investigación titulado “BitterMasS: Predicting Bitterness from Mass Spectra” ya está disponible en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Investigadores:
Evgenii Ziaikin1, Eddison Tellow2, Devin G. Peterson2, Masha Y. Niv1.
Instituciones:
1) Universidad Hebrea de Jerusalem, Instituto de Bioquímica de Alimentos y Nutrición, Facultad de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
2) Universidad Estatal de Ohio, Facultad de Ciencias Alimentarias, Agrícolas y Ambientales.
